アフリカのクズウコンの甘いサマルチンとしても知られるソーマチンは、クズウコンから抽出された天然の甘いタンパク質です。クズウコンはクズウコン科の多年草です。西アフリカのコートジボワールやスーダン近郊の熱帯雨林で育ちます。その果実は赤褐色の三角形の円錐形に、2〜3個の黒い種子があります。種子の頭はぬるぬるした白から淡黄色の皮皮で覆われており、皮皮には強い甘いタンパク質ソマチンが含まれています。西アフリカでは古くから、発酵しすぎた酸っぱいワインやパンの甘味料として使われてきました。
ソーマチンは他の甘味料と同じではありません。Thaumatinの粉の本質は一種の蛋白質、それです出現がクリーム色の不定形および無臭の粉に白である有望な自然な食糧甘味料です。甘さはさっぱりとしていて、独特の臭みがなく、長持ちします。甘さは非常に強く、ショ糖の約2000〜3000倍の甘さを持つ天然甘味料で、甘くてさわやかで、低カロリーで、独特の臭いがなく、長持ちします。しかし特定は希釈の集中によって決まるある:5500~8000回時0.00011:3500回時0.001、1300回それが0.01時、850回それが0.02時。
低エネルギーの天然タンパク質であるソーマチンは、舌の味蕾と相互作用することで食品の味を変えることができ、それによって食品の風味を改善および強化し、苦味や恥ずかしがり屋を隠すことができます。トマットは、ミント、コーヒー、生姜、チョコレート、イチゴ、リンゴ、レモン、オレンジなど、多くの芳香族物質の感覚閾値を下げることもできます。食品業界では、甘味料、調味料、増強剤として使用されています。
低濃度のソーマチンは、食品の風味を効果的に高めることができます。コーヒー、紅茶、アルコール飲料、キャンディー、アイスクリーム、栄養補助食品、栄養補助食品飲料、微生物やミネラルをベースにしたチュアブル錠に適しています。低脂肪乳製品では、少量のソーマチンを加えると生成できます。
このような濃厚なクリームの風味は、脱脂によって失われた風味を改善します。ソマタンと他の高甘味度甘味料(サッカリン、アセスルファムカリウム、アスパルテームなど)は相乗効果があり、他の甘味料がもたらす金属味と苦味をマスキングし、スクロースに近い味を提供して甘さを高め、甘さを長持ちさせることができます。
ソーマチンは、わずかに高い濃度で使用すると苦味を隠すことができます。この機能は、抗生物質、鎮痛剤、咳止めシロップ、風邪薬、サプリメントなど、医薬品に使用されています。さらに、ソーマチンは化粧品業界で使用されており、歯磨き粉やうがい薬はその風味と涼しさを改善および拡張することができます。動物飼料添加物として使用する場合、果実の種皮は乾燥・抽出することなく直接添加することができる。
遺伝子工学では、ソーマチン遺伝子の導入により、いくつかの植物果実の味と品質が向上しました。Thaumatin Iトランスジェニックキュウリ、ナシ、ジャガイモ、イチゴ、トマトは、味と味を改善しました。遺伝子組み換えキュウリは、病原菌に対する抵抗性を向上させただけでなく、甘さと許容できる香りの向上も生み出しました。
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